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Chez les grands chefs, Jonathan Gaudin s’est formé une exigence. Curieux de saveurs, de cultures, de voyages, ce pâtissier mise avec sa société Ma Fabrik sur le local, le bio, le vrac. Un sans-faute pour un futur roi de vos palais. Rencontre dans son atelier, aux Îles Falcon de Sierre.

 

Jonathan Gaudin : séquence dégustation. Niché au sommet de son fin mètre nonante (au moins !), le pâtissier observe tes réactions. Il te révèle les compositions de ses savoureuses merveilles : des épices exotiques – Tonka/poivre de Java – qui s’allient aux produits bios de notre terroir. Jonathan Gaudin te raconte la saga de chaque ingrédient qui vibre dans ton palais.

Cette farine « à l’ancienne » dont le blé pousse à Granges, ces framboises d’Hérémence, ce miel d’un ami de la famille s’invitent dans ses créations. Des origines (pour les appellations) qui s’entremêlent à de l’original parfois exotique. Crackers, Mix Apéro salé au miel, sablés au parmesan, pâtes de fruits, une traversée de desserts qui ne te laisse pas sur ta faim !

Avant de s’arrimer aux Îles Falcon de Sierre, Jonathan Gaudin a navigué au Népal, à Hong Kong, au Japon, au Vietnam, en Birmanie, à Taïwan.

« Je mangeais chez l’habitant, je pouvais observer comment il travaillait des produits… », révèle notre pâtissier de 28 ans.

Ce périple d’environ six mois a laissé des empreintes épidermiques sur un de ses avant-bras : un tatouage par pays, des retouches finales sur le sol helvétique. Comme une métaphore des itinéraires d’un enfant gâté par les expériences, endurci par le métier.

Jonathan Gaudin : case départ. Dans ses prémisses, l’apprenti a assimilé des bases essentielles sur le Haut-Plateau, chez Taillens. Quelques expériences professionnelles plus tard, il envisage autrement son avenir que « se lever à 4 heures du matin pour aligner des canapés ». De ça, « il n’en pouvait plus ». Au culot, sur un coup de tête (cela sera récurrent, sache-le !), il postule chez Didier de Courten nanti de son seul certificat fédéral en pâtissier-chocolatier.

L’audace paie. « Je suis passé devant les CV qu’il reçoit au quotidien depuis la France parce que j’étais de la région… » Formation à la dure dès 2010, car la restauration de haut vol se compare à la Légion étrangère. Du militaire, du strict, de la sueur… « La restauration, c’est tous les points négatifs d’un travail dans une boulangerie… en pire ! J’y suis resté par passion, je prenais tout ce que je pouvais. Je voyais plus mes collègues que ma famille. Malgré la pression constante, nous avions intérêt à nous entendre. Nous avions chacun 1 mètre carré pour travailler, je me devais d’être ordré. Je n’étais pas dégoûté. Bien au contraire ! »

Les horizons changent, Jonathan ouvre une première parenthèse à Zurich, établissement Baur au Lac. (« J’y ai appris à être plus autonome, c’était très motivant. »). Un séjour à Berlin le persuade des attraits de cette cité où il décroche son premier poste de chef au Rutz sous la férule d’un deux étoiles au Michelin, Marco Müller.

Avec des revers de médaille. « C’était galère au départ, je ne parlais pas un mot d’allemand ! Je travaillais pour un restaurant et une brasserie, soit 90 places. J’étais seul ! Je m’y suis forgé mon identité… » Sa journée commence à 9 heures le matin et se termine à 2 heures le jour suivant, je te laisse calculer…

Avec Pierre Gagnaire, à Berlin.

Un retour en Valais – durant des vacances – lui offre la réflexion de la démission. Sur le marché, par connexions diverses, il est approché par Pierre Gagnaire, élu meilleur chef du monde en 2015. Jonathan repose armes et bagages pour trois ans à l’Hôtel Waldorf Astoria de Berlin. « Dans les accords de saveurs, Pierre Gagnaire est un génie. Le goût passe avant les chichis visuels… » Plus libre, Jonathan s’essaie à une pâtisserie « moins carrée » dans la présentation. Cette très très bonne école développe plus encore son « feeling » sur les textures et son approche des agrumes, grande spécialité de Pierre Gagnaire.

Le calendrier s’est délesté de jours, de semaines, de mois : 5 ans en dehors du Valais. En 2018, trop loin de ses terres, Jonathan entame la procédure de retour. Indépendant il sera, avec lui-même personnellement comme unique patron. Encore moins de filtres à ses recherches et ses idées, quoi de plus tentant ?

Ma Fabrik trouve ses fonds baptismaux et bancaires – « Grâce au soutien de ma famille, la banque m’a fait confiance… » – et les vastes locaux aux Îles Falcon. En cette halle poussait auparavant une plantation de CBD. À présent, Jonathan y gère ses stocks avec pertinence.

Depuis son site internet, tu commandes, il t’expédie. Ou alors tu passes chercher sur place. Là, au premier étage, tu as encore la possibilité d’acheter en vrac. Tu te sers, tu remplis des bocaux, tu pèses, tu paies. Le volume offre la possibilité de cours en bistronomie pour 6 à 8 personnes. « J’ai déjà eu des premières bonnes retombées, j’ai dû ouvrir des cours supplémentaires. Cela me permet aussi d’expérimenter de nouvelles créations. »

La pâtisserie et l’improvisation ne font pas bon ménage, tu le sais. Jonathan couche ses premières idées sur un carnet Moleskine avec ingrédients et dessins. Il reste encore un concept en stabulation : celui de fournir la restauration en desserts professionnels. La qualité des produits travaillés par Jonathan passe par un prix certain qui réduit les marges et les commandes. Jonathan Gaudin va approcher la question sous un autre angle : le café gourmand. Il proposera, les établissements disposeront.

La naissante Ma Fabrik se cherche des liens, des réseaux, des partenaires.

« Cela me dirait de travailler avec une cave, il n’en manque pas aux alentours… »

Jonathan Gaudin : case rencontre. Salon Vinea, Sierre, le samedi 7 septembre 2019, à 14 h 30, un atelier thématique se penche sur les accords vins et desserts… Émeline Zufferey se charge de la partie œnologique. Je te le laisse deviner qui assure les desserts… Non ? Tu es sûr.e. ? T’es trop fort.e, moi je dis !

Joël Cerutti

Site: https://www.mafabrik.ch/ Page FB: https://www.facebook.com/mafabrik/ Instagram: https://www.instagram.com/mafabrik.ch/

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