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Anarchiste, fondateur de la cuisine moderne, Joseph Favre mène une vie complètement (d) étonnante dans l’Europe du XIXe siècle. Aujourd’hui, les hommages ne manquent pas autour de cette immense personnalité. En son temps, il s’était attiré de sérieuses inimitiés par des positions avant-gardistes.

Il se voit médecin. Son tuteur d’avocat le destine à la prêtrise. Pas question ! Joseph Favre entame son adolescence comme apprenti cuisinier, trois ans durant, dans un hôtel de Sion. Cela ne commence guère par une vocation, cela aboutit à une passion dévorante.

Né un 17 février (1849, à Vex), mort un 17 février (1903, à Boulogne-sur-Seine, victime d’une hémorragie cérébrale), entre ces deux dates Joseph Favre rebondit d’une grande ville à l’autre dans l’Europe du XIXe siècle.

Pour être précis, la maison natale de Joseph « Favre » se situe au hameau Les Prasses, sur Vex. Et les guillemets autour de son nom viendraient de son père biologique, le curé français Victor Leblanc, qui aurait fauté avec Madeleine Quinodoz. Le coup aurait été ensuite arrangé – si j’ose l’écrire – par Barthélémy Favre qui remplace juste Leblanc à la fonction paternelle. Cela, tu le recoupes par diverses sources. André Mudry, le biographe de Joseph Favre, annonce en 2016 une autre date de naissance (22 février 1844) et une union toute simple entre Madeleine et Barthélémy.

Orphelin, Joseph se retrouve à Sion avec un tuteur, un avocat, qui très tôt lui intime l’ordre de recopier des actes tout en négligeant son instruction. Lors de son apprentissage de cuisinier, Joseph se montre « actif, sérieux, empressé, serviable » et « doué » (en un mot, quoi, pour te résumer l’état d’esprit global). Puis, il part sur Genève (Hôtel de la Métropole) et enfin monte à Paris où, âgé de 16 ans, il débarque au restaurant La Milanaise, boulevard des Italiens. Joseph avale les observations pratiques qui nourriront ses œuvres futures.

Poulet 5 minutes

La petite histoire de cette période veut que Favre se soit illustré dans un défi. Il s’agit d’un concours de rapidité dans la préparation du poulet sauté. En cinq minutes, Favre tue le gallinacé, confectionne le plat pour le servir « à point et délicat ». Côté géo, notre Valaisan a sérieusement la bougeotte. Il s’en va chez Chevet, au Palais Royal. Il accepte d’y redevenir simple élève – au lieu de chef – pour améliorer excellence et connaissances. Chevet, constatant que Favre se rit des difficultés, l’expédie à Wiesbaden où il possède le Kursaal, un des établissements les plus réputés d’Europe. Retour sur Paris, crochet vers Londres, re-retour sur Paris, Favre continue ses périples et prête ses talents à six établissements successifs.

Avec la fine fleur anarchiste

La guerre de 1870 interrompt cet ogre des fourneaux qui s’engage aussi sec dans les troupes de Garibaldi, celles qui défendent la France contre l’Allemagne. Démobilisé, il revient avec des idées que l’époque qualifie de « progressistes ». En plus clair, Joseph Favre se met à fréquenter la fine fleur anarchiste du moment. Il apprécie le peintre Gustave Courbet – lui aussi plutôt rebelle dans son genre– qui lui brosse un portrait en 1872. Dès lors, Joseph remet le cap sur la Suisse où, entre 1873 et 1879, il cuisine en été et s’enrichit l’esprit par des études hivernales à l’université de Genève qu’il fréquente en auditeur libre.

Durant l’hiver 1875-1876, à Lugano, il participe à un congrès qui réunit les plus grands anarchistes. Bakounine, Arthur Arnouz, Benoît Malon, Elisée Reclus et Malatesta finissent par enfin s’entendre, lors du repas de clôture, autour d’un pudding « Salvator » créé par Joseph (recette en fin d’article…). Favre aime sans doute dans l’anarchie la responsabilité humaniste, par contre pas question d’utiliser la violence. Il aurait pu être d’accord avec Brassens qui préconise de mourir pour des idées mais de mort lente… Aussi Favre s’éloigne de l’anarchie au profit du socialisme quand des extrémistes prônent l’usage de la destruction.

Honneurs des institutions

Paradoxalement, Favre accepte de diriger, en 1880, les cuisines du Central-Hôtel à Berlin, un des plus « beaux et plus vaste établissement d’Europe » où défile la noblesse. Comme il n’est pas manchot, les lieux gagnent en réputation gastronomique, la presse allemande le couvre de louanges. Lorsqu’il quitte ses fonctions, deux ans plus tard, plusieurs personnes doivent le remplacer pour fournir le même volume de travail.

Entre-temps, dès 1877, Favre innove. Il crée avec La Science culinaire, le tout premier journal de cuisine rédigé par un professionnel. Il fonde à tour de séances des sociétés dont « L’Union universelle pour le progrès de l’art culinaire » (1879) qui comporte 80 sections dans le monde entier. La française se mue officiellement en « Académie de cuisine de Paris » (1883 et future « Académie culinaire de France » au milieu du XXe siècle) qui n’est autre que la plus ancienne du genre au monde.

André Mudry, biographe du cuisinier, en décembre 2016, lors du Grand Prix Joseph Favre.

Précurseur, Favre met sur pied des expos, des concours culinaires internationaux (1878 et 1882). Définitivement de retour en France, il pose dès 1883 les premiers jalons de l’œuvre de toute une vie, la rédaction des quatre tomes (500 pages chacun) de son « Dictionnaire universel de cuisine – Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire – Modification de l’homme par l’alimentation ». Cette même année – 1883 – la Société française d’hygiène – l’accepte comme membre et lui dédie même un buste. Favre la remercie avec la conception d’une recette rien que pour elle et ses papilles : un poulet à la crème et aux truffes.

Les ennemis se réveillent

Toujours en 1883, Favre quitte doux amer son « Union Universelle ». À la fin de sa lettre de démission, ces mots éloquents : « N’oubliez jamais que l’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien à l’ingrate humanité, qu’en lui faisant du mal ; sa tendance naturelle était la perversion mais n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsque l’on ne fait que du bien. C’est d’un sentiment de générosité que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues, et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons. »

Comme tu le pressens autour de ces termes, Favre ne rencontre pas que des amis dans le milieu. Il essuie la jalousie des incompétents ou des rétrogrades qui le pousse également à quitter son « Académie de cuisine ».

« Il avait compris qu’il fallait châtier une certaine cuisine somptueuse pour la substituer à une cuisine plus relationnelle et plus saine », lit-on dans un communiqué de Valpresse publié le 1er juillet 1977 dans Le Confédéré, journal qui prête à Favre les 12 235 recettes du titre. Le Valaisan rue dans les brancards d’une cuisine conservatrice et ses théories ne sont guère goûtées. L’effronté estime, en bonus, qu’une alimentation saine peut remplacer l’ordonnance d’un médecin. Il se met cet autre corps de métier à dos ! Entre 1883 et 1895, il rédige puis sort la première édition de ce qui fonde la diététique et la cuisine moderne. Sa publication progressiste rencontre un écho dans la presse valaisanne d’alors. Bienvenue en février 1885.

Nouvelle Gazette du Valais, 11 février 1885

Œuvre monumentale et boycott

Une seconde édition, encore plus copieuse, paraît en 1903. Les articles la citent peu mais Favre bénéficie de l’aide inestimable de sa femme, Clémence de Lacour, dans l’édification cette œuvre monumentale.

Deuxième édition – augmentée – de 1903.

Celle-ci réunit une somme de savoir colossale qui porte autant sur l’origine des aliments, leurs vertus nutritionnelles, la façon de les mitonner ou sur les outils destinés aux marmitons du moment. Favre détaille les vertus des plantes, livre ses impressions sur les cuisines du monde entier, dont un arabe plat aux sauterelles. « La répugnance que nous avons pour cet insecte n’est autre qu’un faux préjugé, estime-t-il. Vivant de feuilles, de sommités de plantes et d’herbes fraîches, les sauterelles sont plus saines, plus propres que le porc, que nous aimons, qui se vautre dans les purins et mange les détritus nauséabonds. » Favre préconise, au passage, le champagne pour lutter contre le mal de mer…

Lorsqu’il meurt en 1903 « dans l’indifférence », les cuisiniers continuent à le bouder ou le boycotter. Pas une seule toque ne se déplace lors de ses obsèques. Le temps se montre juge de leur pertinence.

Retombées valaisannes

En Valais, les hommages concrets ne manquent pas. Le 24 juin 1977, une plaque commémorative est posée sur sa maison natale, aux Prasses. Une seconde plaque, offerte par l’Académie culinaire de France, trouve accueil à Vex, sur la maison de commune, le 17 mai 2003. S’y ajoute la plantation d’un arbre souvenir dans le jardin communal. Le « précurseur de la cuisine scientifique », « le père de la diététique moderne », celui qui « donna aux cuisiniers la conscience de qu’ils doivent être », celui dont « les états de service le mettent en tête des grands cuisiniers contemporains » (référence des citations sur demande) hérite encore d’un vin à son nom.

À l’initiative de cuisiniers valaisans comme Jacques Bovier, Jean-Marie Théler, Loris Lathion ou Damien Germanier, la Cave Dubuis Rudaz de Sion produit une cuvée Favre en 2010. Les bouteilles réunissent trois cépages : Syrah, Humagne et Pinot Noir. Hormis Jacques Bovier, pas un seul des trois autres chefs ne connaissait jusqu’alors l’importance de Favre ! Motifs ? Pas enseigné à l’école professionnelle !

Enfin, la plus récente trace contemporaine – avant ce fabuleux article ! – apparaît dans le Grand Prix Joseph Favre, une compétition culinaire de haut niveau qui se passe tous les deux ans au CERM de Martigny.

Photo du premier concours en 2016 et tirée du matériel fournit à la presse.

La troisième édition se déroule théoriquement le 20 novembre 2020 (inscription ici : https://www.gpjosephfavre.ch/fr/edition/edition-2020-2448) Tu as 5 h 40 pour concocter une entrée (à base de filet de perche du Valais), un plat (avec de la viande de Nez Noir) et un dessert (comportant des poires et du seigle). Si tu touches ta bille, tu remportes dans les 35 000 francs ! Favre, qui a imaginé les premiers concours du genre, s’en frotte les moustaches de gourmandise. Je pense !

Joël Cerutti

PS:

Recette de “Salvatore”, le pudding (anarchiste) imaginé par Joseph Favre:

Tiré du Journal et Feuille d’Avis du Valais, 29 janvier 1940.

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